1、世界公认的三大强烈致癌物质为黄曲霉素，苯丙(A)芘及亚硝胺。

(相关资料图)

2、这些物质在食品中本身并不含或含量极少，但加工、贮运、烹调过程中往往受到污染。

3、 黄曲霉毒是已知的最强烈的致癌物。

4、医学家认为，黄曲霉毒很可能是肝癌发生的重要原因。

5、在一些肝癌高发区，人们常食用发酵食品，如豆腐乳、豆瓣酱等等，这类食品在制作过程中如方法不当，易产生黄曲霉毒。

6、黄曲霉毒主要存在于发霉的粮、油、花生中，它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物，毒性极强，可致肝癌，由于黄曲霉素是一种热稳定的化学物质，所以在烹调过程中不易破坏。

7、预防措施主要是防霉。

8、但如果食品已霉变产毒，则应采取适当去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾轧法及水搓法；植物油可用加碱去毒法等等。

9、苯丙(A)芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯丙(A)芘，如熏制品中苯丙吡的含量比普通肉的苯丙吡含量高60倍。

10、经验证，长期接触苯丙(A)芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

11、有机物及矿物燃料不完全燃烧时，可产生一类强致癌物——多环芳烃，苯丙(A)芘为其典型代表，广泛存在于自然界。

12、它进入食品的途径主要有：(1)环境污染，烟尘及汽车废气中含有大量苯丙(A)芘，经叶片及根转入植物体。

13、(2)不合理的加工方法，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染。

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